㈠ 蛋糕的製作原理是什麼
將蛋糕麵糊澆注進烤模送入烤爐後，烤室中熱的作用改變了蛋糕麵糊的理化性質，使原來可流動的黏稠狀乳化液轉變成具有固定組織結構的固相凝膠體，蛋糕內部組織形成多孔洞的瓤狀結構，寬雹閉使蛋糕松軟而有一定彈性；而麵糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發生棕黃色和焦糖化反應，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發出蛋糕特有的香味。
由於蛋糕麵糊體積較大、較厚，且呈可流動黏稠的糊狀，在烘烤過程中，僅可以看到體積脹發慎裂定型、脫水和上色這3個階段。
(1)蛋糕膨脹原理卡通圖片擴展閱讀：
蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
蛋糕的主要成分是麵粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們最常食用肆昌的糕點之一。
㈡ 簡述乳沫類蛋糕的發泡原理是什麼
乳沫類蛋糕構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成的網狀結構。發泡原理為：
因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，是按照製作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發後加入麵粉製作而成的；分蛋海綿蛋糕在製作的時候，要把蛋清和蛋黃分開後分別打發再與麵粉混合製作而成的。
(2)蛋糕膨脹原理卡通圖片擴展閱讀：
乳罩寬鋒沫類蛋糕，又分為蛋白類和海綿類兩種
1、蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、麵粉。特點：潔白的，口感稍顯粗物晌糙，味道
不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。
2、全蛋類—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、麵粉，蛋巧世糕油和液體油。特點：口感清香，
結構綿軟，有彈性，油脂輕。
戚風蛋糕是比較常見的一種基礎蛋糕，也是很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底，所以說戚風蛋糕算是比較基礎的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。
㈢ 戚風蛋糕膨大主要因素是什麼
戚風蛋糕膨大主要因素是什麼？
回答
最主要因素是蛋白充分攪拌中入空氣。
㈣ 蛋糕為什麼會膨鬆呢
空氣的作用空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物中。在製作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入大量空氣。做空歲糖、油脂由攪拌產生磨擦作用而產生氣泡。這種氣泡進爐受熱後進一步膨脹，使蛋糕體積增大、膨鬆。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空氣，為了在糖油攪拌時易於產生空氣，所用的糖必須乾燥，一般細砂糖較適合製作重油蛋糕，乾燥的糖和晶體易於產生摩擦力。在製作海綿蛋糕和戚風蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞純睜蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發揮了起發快與保留空氣的作用。膨鬆劑的作用膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產物是二氧化碳。化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉和虧攜泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。
還有就是水蒸氣的作用，蛋糕在烤爐中產生大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結合使蛋糕體積膨大。蛋糕的原料可分為乾性材料和濕性材料，強性材料和弱性材料。乾性材料需要濕性材料來濕潤，弱性材料需要強性材料來攜帶。強性材料由於會有多分子的蛋白質，特別是麵粉中的麵筋，蛋白質具有形成及強化製品結構的作用。弱性材料是低分子成分，他們不能成為製品的骨架，相反具有減弱或分散製品結構的作用，同時需要強性材料來攜帶。
㈤ 為什麼蛋糕膨脹體積小在製作時需要注意哪些方面
蛋糕製作的小麥麵粉應取用低筋小麥麵粉，因低筋小麥麵粉低筋，製作的麵包綿軟，不易塌。若一時無低筋粉，可以用中筋粉或高筋粉加少量玉米粉配置而成，那樣也可以使中高筋粉低筋化。另這種粉務必過篩。要快速攪打蛋清，時長要足夠蛋糕製作，重點是把蛋清打蓬鬆劑，但是胚乳蛋白質僅有在遭受快速攪打時，才可以很多的包囊氣體，產生汽泡，因此在打蛋白時，要快速而不宜應用低速檔打。不然低速檔打或打得時間不夠，雞蛋清聚氨酯發泡不太好，烤成的生日蛋糕就非常容易塌。
開2檔有較多的是小泡泡加1次糖，提到打蛋機雞蛋液能夠提到加上1次糖，直至雞蛋液提到發生小彎鉤就可以了。消磨好的蛋白質要馬上開始製作蛋糕哦，要不頌鬧然破乳對蛋糕的製作也是有危害。此外蛋白打發可以加適當的檸檬水，推動蛋白質的消磨。做蛋糕配方很關鍵，橋攔不論是水多了、油多了還是沒加少量的發酵粉這些，都是會造成生日蛋糕體不穩定，在製作過程中就非常容易坍塌。蛋白質破乳 剖析：生日蛋糕往往不坍塌，是蛋白質打進偏干聚氨酯發泡後的小出氣孔在支撐著生日蛋糕體。假如蛋白質破乳，出氣孔少，生日蛋糕則非常容易坍塌
㈥ 泡芙為什麼會膨脹，變成中空的呢這是什麼原理呢
泡芙能能形成中間空心類似球體的形態與其說麵糊的調制工藝有著緊密聯系的關聯。泡芙麵糊由燒開的液態原料和植物油脂添加小麥麵粉燙制的熟面團再添加雞蛋液調制而成。它的起酥主要是由麵糊中各種各樣原料的特點揉面坯獨特的工藝-----燙制面團所決策。
泡芙製作過程中的常見問題：將無鹽黃油置放水裡煮置無鹽黃油溶化，水沸騰後，添加篩粉的顆粒料燙熟，邊燙邊拌和，留意要燙熟燙透。將燙熟後的面漿放進攪拌器中迅速拌和至製冷，分次添加雞蛋液拌和至面漿濃稠、光潔。蛋糕模具刷上上一層很薄的植物油脂，撒上一層很薄的小麥麵粉，將面團放入裱花嘴，揉成球形。摻燒後以上火棚團沖220℃/去火180℃烤制至橙黃色，取下製冷。將消磨的淡奶油擠進製冷後的泡芙中。