『壹』 廣府青是什麼菜
廣青菜跟上海青，其實他們都屬於一種菜，一種南方特有的菜，他們類似於我們，經常吃的油菜，但是他們不屬於油菜，他們是一顆他的味道的話比油菜但是他們不屬於油菜，他們是一顆它的味道的話，比油菜會更好吃一點
『貳』 廣東人愛吃什麼口味的菜
『叄』 粵西菜特色菜
粵西名菜編輯
清人袁枚《隨園食單》：「雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。」雞是羽族之王，因而粵西有無雞不成宴之說。
白切類
粵西菜中，「白切雞」最為出名，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨切件上盆，配以醬汁蘸食，故稱「白切雞」。過去留傳一句順口溜：「湛江的師傅信宜的雞，冇見沙姜料未齊。」說明選雞用料和製作的重要性。懷鄉雞又被稱為信宜雞、湛江雞（1983年前信宜屬湛江管轄）。是典型的黃羽、黃皮、黃爪的山地三黃雞，肌肉豐滿、肉質嫩滑，選雞要選用只下過一次蛋的母雞，最好是將近下第二次蛋，但腳子里有蛋花的雞。
做法：去毛，在雞的脖頸下面開口和尾尖軟肚部位開口，洗凈，雞的內臟必須全部掏干凈，特別是雞的肺部，將雞的爪子收進尾尖軟肚的口子里，並放入食鹽。將雞翅反折收起。在水煮開之後，先拎著脖子把雞放進水裡燙一下，讓雞的身體均勻受溫，然後提離水面，再重復的燙，以免雞的表皮破損在將雞燙熟後，（用筷子在雞腿位置扎進雞肉里，沒有血水流出就表明是熟了）再燙頭部。將雞放入水中，煮開。然後起鍋，切好裝盤。
此外：白切鴨、白切鵝、白斬狗、白切豬肉、白切羊、白切牛肉、白切豬手等，均是水燒沸，放入燙透撈出，瀝凈水用慢火熬40分鍾至熟，取出待涼，斬件裝碟便成。食用時蘸沙姜豉油。
白灼類
白灼也是白水煮的的一類，主要是體積小的鮮料白煮而成，去水留餚。白灼看似簡單，其實也有訣竅，是原質灼法，如白灼蝦、白灼魚、湯滾肉等。
在日常烹制中，原質白灼基圍蝦較為常見，最能保持其原味的灼法是：先以蔥白入薑片起鍋，倒入少許白酒，再加入適量清水，等水滾後，放進基圍蝦灼熟（以蟹眼水為度），蘸以辣椒豉油熟油而食，此過程若只用滾水灼之，則蝦的腥味仍會殘留，而加入姜蔥酒等配料，腥味自然去盡。
白灼粉腸、白灼鵝腸、白灼豬肝、白灼腰花等，灼前要對物料加工處理，如腌制，「啤水」等，使其變爽，然後才灼。
粵西菜清蒸多以海產類為主：清蒸魚、清蒸蝦、清蒸蜆、清蒸貝、清蒸螺，配以蒜蓉調料蒸熟。但隨著粵西飲食文化的發展，粵西清蒸轉向清蒸雞、鴨、鵝、豬羊以至瓜果方面，還有特色的小點籺、粉、豆類製品等。
清蒸類
粵西菜清蒸以隔水蒸為主，隔水蒸雞為代表。顧名思義就是隔著水靠水蒸氣蒸熟的雞。隔水蒸雞的製法，製作其實很簡單，挖空雞內臟後，塞進配料，整雞裝在盤里，然後把它放進裝有一定量開水的鍋里，用火加熱慢蒸，利用沸水蒸汽把雞蒸熟，這樣的雞既香滑鮮美又性情溫和，讓吃怕了煎炸食物的人們胃口大開。 [1]
粵西有很多特色菜，如龍蝦、鮑魚等名貴海產，香煎沙尖魚、電白鹽水雜魚、水東白灼芥菜、香煎蚝仔蛋等一大批菜式早已風行珠三角；粵西的食風之甚，廣州也無出其右。
粵西特色菜除所說水煮系列外，也有煎、炸、炒、燜、燉、焗。
煎類
以生煎為主，用鍋子把少量的油加熱，再把食鹽腌好的生鮮料放進去，使其熟透。表面會稍成金黃色乃至微煳。
粵西菜著名的是煎魚，粵西菜煎魚，調味簡單，只用食鹽，煎魚並沒人想像的復雜，將魚洗凈後，晾去水分，將鍋洗凈擦乾燒熱後，用姜在鍋里來回的擦拭，然後放油，待油熱後，再將魚放進去文火煎，把魚皮煎至金黃色時再翻另一面。
炸類
粵西特色菜的炸，是一種淺炸，將食物原料置於熱油中，食品表面溫度迅速升高，水分汽化、表面出現一層乾燥層，大多數菜餚的香氣都是通過熱分解產生的，一般均要求較高的溫度，粵西菜的炸，通常是以表面形成乾燥層為最佳。特點是表面焦干，內部剛熟，香味與鮮嫩剛到好處。粵西菜的炸系列，還表現在返蒸的製作，如扣肉，扣肉除豬肉外，也可做狗扣、羊扣。粵西菜的炸，還可返煲，如魚仔煲、茄瓜煲、鱔魚煲。在信宜，河魚豆炸煲是以雙炸形式回煲的煲仔菜，是當地一道名菜。
炒類
粵西菜的炒以生炒為主，生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干後再放，才能入味。粵西菜的炒以炒魚片、炒貝鮮出名，配以姜、蔥，陽江人多以黑豆鼓為配料，粵西山區則以炒豬心肝尖、炒牛雜為名菜。
燜類
在粵菜中更喜歡用炆字表達，大概是南北文化的差異，粵西菜的炆，表現在用火，用微火把菜熬熟。粵西菜的炆，所用調料很少，如信宜的特色菜「頭菜炆豬肉」，把頭菜洗凈，切碎後，配以大件的五花肉，放在沙煲中，加水用文火熬至五花肉的油脂溢出，頭菜炆豬肉不用鹽不用油，也成了信宜的一句俗語。粵西菜的炆菜很多，如炆牛噢，採用牛骨熬湯，用牛腸、肛腦、牛百葉，牛心、牛肝、牛肺等材料，熬制而成，味濃湯厚，是牛之集百味大全，牛噢湯也稱全牛湯，炆狗噢則全是狗的下水。粵西雷州對狗的炆法，更為五花百門，什麼炆全狗、大鍋狗、黃炆狗等等。
燉類
選用以畜禽肉類等主料，加工成大塊或整塊，燉有兩種方法。一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在 開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。 二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷製、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人 水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮 味足，湯汁清澄。 粵西菜的燉以燉湯為主，過去主要給體弱的人燉湯，一般加入葯材，現在多在大型酒樓運用。 [3]
焗類
在粵西菜的烹飪中，主要是清焗，如焗排骨、焗魚頭、焗雞鴨等，煎焗則以客家菜、廣府菜為借鑒。楊桃鴨算是焗的名菜，製作方法是配料:蔥頭、蒜頭適量, 酸楊桃50克，香荽少量，辣椒少許，生抽100克,鹽適量(根據各人口味加減),醋適量, 糖15克。燒熱鍋放油,放入蒜頭,楊桃爆香後放鴨,放生抽，加入適量水、糖、醋、鹽,水的份量要浸到鴨的三分之二位置,待煮沸後,用中小火慢慢焗(大約半個小時)，斬件上盤，淋上適量浸汁。
『肆』 廣菜是什麼菜
廣州菜又稱廣府菜，是中國傳統飲食文化最重要的流派之一，粵菜的代表。廣州菜發祥於廣州，范圍包括珠江三角洲和肇慶、湛江等地。
著名的廣州菜有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、干炒牛河、老火靚湯、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉、蚝油生菜、香煎芙蓉蛋、
鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、龍蝦燴鮑魚、米網榴槤蝦、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、蚝皇鳳爪等。
廣州菜最大特色便是用料廣博奇雜，配料多而巧。飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。粵菜可選原料多，自然也就精細。粵菜講究原料的季節性，「不時不吃」。
吃魚，有「春鯿秋鯉夏三犁（鰣魚）隆冬鱸」；吃蛇，則是「秋風起三蛇肥，此時食蛇好福氣」；吃蝦，「清明蝦，最肥美」；吃蔬菜要挑「時菜」，是指合季節的蔬菜，如菜心為「北風起菜心最甜」。除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。
(4)廣府菜卡通圖片擴展閱讀：
形成條件：
廣州地處珠江三角洲，氣候炎熱但物產豐富，自古為多元經濟，除「以農為本」，還「重商」，開展多種經營。廣州自古即商埠，自明清以後外貿日盛，生產和商業的發展，不僅為飲食文化的發展提供了物質基礎，而且帶來消費水平的提高，由此產生飲食文化發展的內在動力。
歷史：
廣州菜在唐代已比較注意改進烹調，懂得運用配料和掌握火候《嶺表錄異》稱：當時廣州人已能根據食料而採用煮、蒸、炸、炒、燴、炙、甑等烹凋方法，並使用多種調料，如醬、醋、姜、非、椒、桂等，廣州菜開始多樣化，形成獨有風味。
明清時期，廣州菜繼續吸取中外菜餚文化之精華，使嶺南飲食文化進入第一個黃金時代：一方面，在融匯外來菜餚文化之精華中使自身迅速發展和提高；另方面向外輻射，廣州菜隨著廣東華僑的足跡走向歐美。
清代、在廣州出現一批名菜，烹調方法已達多樣化、善美化，熔粵菜、川菜、蘇菜、魯菜於一爐的「滿漢全筵」（後稱「大漢宴席」）在廣州風靡一時，標志著廣州菜的烹調技藝達到一個高峰。近代，廣州某接受西餐的影響，吸收其中的許多烹調技藝。
「中萊西做」，或「西菜中做」，或「中西合璧」，都體現嶺南飲食文化得風氣之先，中西交融的價值取向，而同時又使自身更具特色。
『伍』 廣府菜，潮汕菜和東江菜，簡述三種飲食的區別
粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。
廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。
地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，善於變化，風味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。
潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。
隸屬廣東之後，又受珠江三角洲的影響。
故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派。
以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。
刀工精細，口味清純。東江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在漢末和北宋後期因避戰亂南遷，聚居在廣東東江一帶。
其語言、風俗尚保留中原固有的風貌，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。
『陸』 廣府人的飲食習慣
廣府人講究以食養生，循著科學營養、健康有益和美容養生的飲食需求變化。廣東春季氣候多變而且濕氣重。在這個時候，講究湯水的順德人多會做些「去濕湯」調理身體。如土茯苓燉水蛇是用紅棗、薑片、水蛇段和土茯苓片放入燉盅，猛火燉數小時而成，蛇肉鮮甜，湯水既滋補又去濕。 還有雞骨草燉豬橫脷，用幾克雞骨草、一條豬橫脷、一片姜、半粒蜜棗，就可燉出一盅可以清肝火、健腸胃的甘甜湯水，是廣府民間最傳統的清熱去濕湯。
夏秋時節，嶺南酷暑炎熱，廣東人喜愛清淡、爽口的食性。其時時令的菜餚有"八寶鮮蓮冬瓜盅"、"百花釀鮮筍"、"蚝油鮮菇"、"白灼鮮魷"、"白灼海蝦"、"油泡鮮蝦仁"、"清蒸海鮮"、"白切雞"等，這些清爽的廣府名菜，最符合南國人民消暑的飲食要求。
入冬以後，廣東氣候乾燥清涼，適宜進補。廣府菜中的"杏元鳳爪燉水魚"，是以南杏、元肉，加上雞腳、水魚燉出來的湯羹，十分適合粵人崇尚秋冬"滋補身體"的習俗。此時的蛇餐，更是久負盛名。"三蛇龍虎燴"、"龍虎鳳大燴"等，就是選用秋風起而肥的蛇，再加上貓及母雞一起熬製成湯，再燴成羹，是秋冬最有代表意義的廣府名菜。
所謂一方水土養一方人，不同的地理環境造就了不同的地域性格，形成不同的飲食風格。廣府毗鄰港澳，是中外文化交流的必經之地，形成了廣東人一種開放性的思維結構，又由於地處邊疆，歷代王朝對它的控制比內地弱，受正統封建思想的影響較小，廣府文化便具有更大的自由度和容納力。而生活在民豐物阜的珠三角，廣府人對美好生活有著執著的嚮往與追求，這決定了他們對飲食品質的精益求精。
有一句俗話取笑廣府菜的選材龐雜：「天上飛的，除了飛機不吃；地上跑的，除了汽車不吃。」 廣府人的這種無所不吃的性格，正是其開放的心態和豐富的想像力在飲食上的反映。
廣府菜以選料之廣博而聞名。飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無不可入餚，蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結舌的選料，也被奉為席間珍品。比如蛇是其它許多省份的人很畏懼的動物，而在廣府菜中，蛇卻是上佳選材，《南越異物志》中就有一首吃蛇的歌謠：「蚺蚺大蛇，既洪且長，賓亨嘉宴，是豆是觴。」能將「蚺蚺大蛇」入餚，若沒有豐富的想像力和一點「敢為天下先」的精神，恐怕是難以做到。
另外，廣府菜是在吸收了中原的蒸飪技藝成熟起來的，它在發展中博採眾家之長，不斷推陳出新，這更體現了廣府人善於學習、勇於創新的性格特徵。
在歷史上，廣東是一個不斷匯聚中原移民的省份，而廣府菜的發展，也得益於不斷傳入的各地烹飪方法。鴉片戰爭後，毗鄰港澳的廣府菜還最早接受了西餐烹調技藝的影響，從而留下了鮮明的中西合璧的烙印。近年來湧起的"新派粵菜"潮流，更是發揚了廣府菜博採眾長、用料廣雜的傳統特色，更加廣泛地運用當今世界各國的食物原料、調味料及烹調方法來變化菜品，其糅合南北風味、中西風格的特點更為明顯。
但"萬變不離其衷"，不管廣府菜如何變化，幾千年來所形成的講究鮮、爽、嫩、滑的南國風味在廣府菜的創新中依然保留，這表明廣府菜系植根的土壤的深厚與廣府人對自己風格的堅持。
博採眾長以求精益求精，堅持風格又能不斷出新，這就是廣府菜之所以能躋身於世界美食之林的真諦
『柒』 廣州菜的介紹
廣州菜又稱廣府菜，是漢族傳統飲食文化最重要的流派之一，粵菜的代表，發祥地廣州，大凡用粵方言的地區都屬廣州菜文化圈。主要流行於廣東珠江三角洲、香港、澳門、廣西東部等地區。廣州菜集南海菜、番禺菜、東莞菜、順德菜、中山菜、四邑菜等漢族地方風味的特色，它注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美，而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。由於國外華僑華人大部分來自粵語區，故廣州菜也成了國外中國菜的代表。1廣府菜的代表性菜餚有龍虎鬥、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、五彩炒蛇絲等。還兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。廣州菜取料廣泛，品種花繁多，令人眼花繚亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為螞蝗的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳餚中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年廣州名菜美點展覽會介紹的就有5457種之多。
『捌』 粵菜到底包含潮汕菜和客家菜嗎還是僅僅指廣府菜
近些年來，粵菜彷彿成為中國的顯學流派，在餐飲江湖裡面，彷彿成為唯一能夠跟川菜分庭抗禮的菜系。粵菜由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，三種風味各具特色。地域差異：廣州菜主要是廣州、中山、東莞等地；潮州菜自然主要是潮汕地區了；客家菜的發源地主要是深圳，梅州、韶關、惠州等地，包括福建的龍岩也是客家菜很出名的！廣州菜從地域上講，包括珠江三角州地帶的市縣以及肇慶、韶關、湛江等地風味，廣州菜具有用料廣泛、選料精細、配料奇異、刀工講究、火候適當等特點，烹調方法擅長炒、煎、炸、炆、焗、煲、燉、扣等，口味講究清鮮嫩脆滑爽粵菜真正的高檔菜是順德菜，沒有之一。潮州菜到處是大排檔的，有機會的話可以來廣東嘗嘗各種特色的飯菜。
潮汕菜與廣府菜有部分是共通的，最大不同是鹵菜和對海產品的腌制手法，比如鹵水鵝，咸蝦醬，腌蟹等等，如果說廣府菜是追求鮮香嫩滑，潮汕菜就偏於咸香有嚼頭。
『玖』 廣府菜是那個菜系的
粵菜。
廣東省的三大民系就是：廣府民系、潮汕民系、客家民系。所以，粵菜也分為3種，即：廣府菜、潮汕菜、客家菜。只不過廣府菜是粵菜的典型代表，所以通常說的粵菜，就是指廣府菜。廣府菜比較清淡，用料注重新鮮。
『拾』 廣州菜的特點
在廣東人的飲食習慣中，粵菜和粵點是分不開的。在一日三餐中，廣東人把點心放在一個很重要的位置，筵席最後都安排有咸甜美點；在節慶飲食安排上，不僅有時令鮮果，而且有時令的美點。粵式酒家，茶樓都開茶市和飯市。
粵菜和其他地方菜都是中國菜的一部分，都源於中國傳統文化，但同中原飲食或其他菜系相比，其傳統飲食文化的沉澱不如中原及其他地區渾厚。粵菜長期受海外文化的影響和滋潤，看重傳承，又不固於傳統，在統一中顯出靈活、清新和年輕，是我國飲食體系中最富於改革和創新的角色。它吸取西菜面點和外來飲食中的許多優點，重視積極借鑒，吸納。消化外來飲食文化的先進方面，進而融會貫通於民族飲食文化之中。
粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。
粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為」螞蝗」的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳餚，每令食者擊節贊賞，嘆為「異品奇珍」。
粵菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年「廣州名菜美點展覽會」介紹的就有5457種之多。
粵菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。
粵菜的著名菜餚有：烤乳豬、白灼蝦、龍虎鬥、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜。