『壹』 水果拼盤的主題和圖片(越有深度越好,越簡單越好)
水果拼盤
水果拼盤與食雕一樣，是一門技術，需要經過正規的學習與訓練，方能掌握。
一、選料
從水果的色澤、形狀、口味、營養價值、外觀完美度等多方面對水果進行選擇。選擇的幾種水果組合在一起，搭配應協調。最重要的一點是水果本身應是熟的、新鮮的、衛生的。同時注意製作拼盤的水果不能太熟，否則會影響加工和擺放。
二、構思
製作水果拼盤的目的是使簡單的個體水果通過形狀、色彩等幾方面藝術性地結合為一個整體，以色彩和美觀取勝，從而刺激客人的感官，增進其食慾。水果拼盤雖比不上冷拼和食品雕刻那樣復雜，但也不能隨便應付，製作前應充分考慮到宴會的主題，並進一步為其命名。
三、色彩搭配
大部分人將水果作為飯後食品，也就是人們在酒足飯飽之後才想到食用水果。這時大多數的人已沒有多少食慾，這就為我們設計水果拼盤提出了一個難題：怎樣的色、香、味、形、器才能重新將人們的食慾引起？水果的色、香、味是我們所無法改變的，若改變了可能也失去了本身的意義。但我們可以根據想像將各種顏色的水果藝術地搭配成一個整體，通過艷麗的色彩來再次將人們對食物的慾望喚起。水果顏色的搭配一般有「對比色」搭配、「相近色」搭配及「多色」搭配三種。紅配綠、黑配白便是標準的對比色搭配；紅、黃、橙可算是相近色搭配；紅、綠、紫、黑、白可算是豐富的多色搭配。
四、藝術造型與器皿選擇
根據選定水果的色彩和形狀來進一步確定其整盤的造型。整盤水果的造型要有器皿來輔助，不同的藝術造型要選擇不同形狀、規格的器皿。如長形的水果造型便不能選擇圓盤來盛放。另外還要考慮到盤邊的水果花邊裝飾，也應符合整體美並能襯托主體造型。
至於器皿質地的選擇，一方面可根據酒吧的檔次，一方面可根據果盤的價格來確定。酒吧常用的果盤為玻璃製品，高檔些的有水晶製品、金銀製品。
五、刀功
選好水果、造型和器皿，便可動手製作了、操作時應注意刀功方面應以簡單易做、方便出品為原則。
（一）拼盤常用刀法
水果拼盤用刀要比雕刻簡單多了。一般用西餐法式廚刀(France)和寶齡刀（Boning）即可。下面介紹一下水果拼盤常見的
刀法：
1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗凈後皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮後暴露在空氣中，會迅速發生色澤變褐或變紅，因此，去皮後應迅速浸入檸檬水中護色。
2.橫刀：按刀口與原料生長的自然紋路相垂直的方向施刀。可切塊、切片一。
3.縱刀：按刀口與原料生長的自然紋路相同的方向施刀。可切塊、切片。
4.斜刀：按刀口與原料生長的自然紋路成一夾角的方向施刀。可切塊沏片。
5．剝：用刀將不能食用的部分剝開，如柑、橘等。
6.鋸齒刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接著就斜刀一刀，兩對刀口的方向成一夾角，刀口成對相交，使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形。
7．勺挖：用西瓜勺挖成球形狀。多用於瓜類。
8.劑或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。
水果加工應注意以下原則：
1．無論採用何種方法，水果的厚薄、大小以被直接食用為宜。
2.加工出水果的原料應明顯可辨。＿
（二）各類水果常用刀法例舉
1．柑橘類：這一類中的柑橘形狀較大，表皮厚而易剝，而果食之口感一般，所以可用表皮進行表皮造型，即將表皮與肉進行正確分離，然後將表皮加工成籃或盅狀盛器，裡面盛入一些顏色鮮艷的圓果，如櫻桃、荔枝、橘瓣、葡萄等，取出來的果肉可用來作圍邊裝飾。檸檬和甜橙的用途基本一樣，一般帶皮使用。由於其果肉與表皮不易剝離，大多數是加工成薄形圓片或半圓，用疊、擺、串等方法製成花邊。
2.瓜類：西瓜、哈密瓜的肉質豐滿，有一定的韌性，可加工成球形、三角形、長方形等幾何形狀。形狀可大可小，不同的形狀進行規則的美術拼擺，既方便食用又有藝術造型。另外，利用瓜類表皮與肉質色澤相異，有鮮明對比度這一特點，將瓜的肉瓤掏空，在外表皮上刻出線條的簡單平面，將整個瓜體製成盅狀、盤狀、籃狀或底襯，效果較好。這類水果需配食用簽。
3．櫻桃、荔枝類：這一類水果形狀較小，顏色艷麗，果肉軟嫩含汁多，多用於裝飾或點綴盅、籃等盛具的內容物。
六、出品
出品應做到現做現出品。拼盤造型盡量迅速，防止營養、水分流失，尤其要保證水果的整潔衛生，同時配置相應的實用工具及適量餐巾紙。
『貳』 誰可以教我一種簡單的冷拼的製作全過程(帶圖最好)
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『叄』 最簡單的冷拼做法大全
水果拼盤的做法簡單，是菜譜里的常見菜，水果拼盤口味屬於甜味，做法屬拌菜類，但怎麼做水果拼盤最好吃，主要看自己的口味習慣進行細節調整。
1. 取白色腰盤1 只，將草莓500克、甜橙250克、蘋果100克、櫻桃5克均用沙濾水洗凈；[1]
2. 甜橙對半剖開，在盤中豎立圍成一壽桃形；
3. 蘋果先切下1/4，待用，餘下的上、左、右三面用兩斜刀交叉的方法，製作成天鵝的身子及兩翅膀；切下的1/4 雕成天鵝頭；
4. 用紅櫻桃雕裝成天鵝的眼睛；
5. 組飾好的天鵝擺於壽桃尾部；
6. 甜橙中間裝上草莓，即成「天鵝回首」；
7. 將草莓100克、蘋果100克洗凈；
8. 其中草莓摘去蒂；
9. 蘋果去皮後，用挖球器，挖成球形，同草莓放於沙濾水中；
10. 將半隻重約1000克的西瓜雕刻成鏤空的底座，放於盤中；
11. 另一隻約重2000克的西瓜在1/3 上方用雕刀雕出花藍的上半部，在餘下2/3 部分的四周，用鏤空雕的方法，雕出圖案後，浸於沙濾水中，使雕出的圖案變得生動；
12. 用挖球器挖出西瓜肉球和草莓、蘋果球一起放入經冰制的糖水中，隨後裝入雕好的西瓜花籃之中，即成傳統的水果拼盤「水果花籃」。
『肆』 冷拼中的四圍碟是什麼啊大家可以說說它的具體做法嗎最好有圖片介紹，求知若渴啊！
輔佐菜品在數量上要注意"度",與核心菜保持1:2或1:3的比例.
宴席菜點的構成
中式宴席食品的結構,有"龍頭,象肚,鳳尾"之說.它既象古代軍中的前鋒,中軍和後衛,又象現代交響樂中的序曲,高潮及結尾.冷盤通常以造型美麗,小巧玲瓏為開場菜,起到先聲奪人的作用;熱菜用豐富多彩的佳餚,顯示宴席最精彩的部分;飯點菜果則錦上添花,絢麗多姿.
中式宴席菜點的結構必須把握三個突出原則和組配要求:即在宴席中突出熱菜,在熱菜中突出大菜,在大菜中突出頭菜.
(一)冷盤 冷盤又稱"冷盤","冷葷","冷盤"等,是相對於熱菜而言.
形式有:單盤,雙拼,三拼,什錦拼盤,花色拼盤帶圍碟.
1,單拼:一般使用5~7寸盤,每盤只裝一種冷盤,每桌宴席根據宴席規格設六,八,十單盤(西北方習慣用單數).造型,口味較多,是宴席中最常用的冷盤形式.
2,拼盤:每盤由兩種原料組成的叫"雙拼";由三種原料組成的叫"三拼";由十種原料原料組成的叫"什錦拼盤".鄉村舉辦的宴席多用拼盤形式.現今飯店舉辦的中,高檔宴席以單碟為主.
3,主盤加圍碟:多見於中,高檔宴席冷盤.主盤主要採用"花式冷拼"的方式,花式冷拼的設計要根據辦宴的意圖來設計.
花式冷拼不能單上,必須配圍碟上桌,沒有圍碟陪襯花式冷拼顯得虛而無實,失去實用性,配圍碟可以豐富宴會冷盤的味型和彌補主盤的不足.圍碟的分量一般在100克左右.
4,各客冷盤拼盤:是指為每個客人都製作一份拼盤,較好地適應了"分食制"的要求.
(二)熱菜 熱菜一般由熱炒,大菜組成,它們屬於食品的"軀干",質量要求較高,將宴席逐步推向高潮.
1,熱炒 一般排在冷盤後,大菜前,起承上啟下的過度作用.
菜餚特點:色艷味美,鮮熱爽口
選料:多用魚,禽,畜,蛋,果蔬等質脆嫩原料.
烹調特點:旺火熱油,兌汁調味,出品脆美爽口.
烹調方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多數菜餚在30秒-2分鍾內完成.
原料加工後的形狀:多以小型原料為主.
在宴席中的上菜方式:可連續上席,也可在大菜中穿插上席,一般質優者先上,質次者後上,味淡者先上,味濃者後上.一般是4-6道,300克/道,8-9寸盤.
2,大菜 又稱"主菜",是宴席中的主要菜品,通常由頭菜,熱葷大菜(山珍,海味,肉,蛋,水果等)組成.成本約占總成本的50%-60%.
大菜組成:原料多為山珍海味和其他原料的精華部位,一般是用整件或大件拼裝(10隻雞翅,12隻鵪鶉),置於大型餐具之中,菜式豐滿,大方,壯觀.
烹調方法:主要用燒,扒,燉,燜,烤,燴等長時間加熱的菜餚.
出品特點:香酥,爽脆,軟爛,在質與量上都超出其他菜品.
在宴席中上菜的形式:一般講究造型,名貴菜餚多採用"各客"的形式上席,隨帶點心,味碟,具有一定的氣勢,每盤用料在750克以上.
3,頭菜
是整桌宴席中原料最好,質量最精,名氣最大,價格最貴的菜餚.通常排在所有大菜最前面,統帥全席.
配頭菜應注意:
(1)頭菜成本過高或過低,都會影響其他菜餚的配置,故審視宴席的規格常以頭菜為標准.
(2)鑒於頭菜的地位,故原料多選山珍或常用原料中的優良品種.
(3)頭菜應與宴席性質,規格,風味協調,照顧主賓的口味嗜好.
(4)頭菜出場應當醒目,結合本店的技術長處,器皿要大,裝盤豐滿,注重造型,服務員要重點介紹.
4,熱葷大菜
是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由魚蝦菜,禽畜菜,蛋奶菜及山珍海味組成.它們與甜食,湯品聯為一體,共同烘托頭菜,構成宴席的主幹.
配熱葷大菜須注意:
(1)熱葷大菜檔次如何,都不可超過頭菜.
(2)各熱菜之間也要搭配合理,避免重復,選用較大的容器.
(3)每份用料在750-1250克.
(4)整形的熱葷菜,由於是以大取勝,故用量一般不受限制,如烤鴨,烤鵝等.
(三)甜菜 甜菜包括甜湯,甜羹在內,凡指宴席中一切甜味的菜品.
甜菜品種:品種較多,有干稀,冷熱,葷素等,根據季節,成本等因素考慮.
用料:廣泛,多選用果蔬,菌耳,畜肉蛋奶.其中,高檔的有冰糖燕窩,冰糖甲魚,冰糖哈士蟆;中檔的有散燴八寶,拔絲香蕉;低檔的有什錦果羹,蜜汁蓮藕.
烹調方法:拔絲,蜜汁,掛霜,糖水,蒸燴,煎炸,冰鎮等.
作 用:改善營養,調劑口味,增加滋味,解酒醒目.
(四)素菜
素菜在宴席中不可缺少,品種較多,多用豆類,菌類,時令蔬菜等.通常配2-4道,上菜的順序多偏後.
素菜入席時應注意:
一須應時當今,二須取其精華,三須精心烹制.
烹調方法:視原料而異,可用炒,燜,燒,扒,燴等.
作 用:改善宴席食物的營養結構,調節人體酸鹼平衡,去膩解酒,變化口味,增進食慾,促進消化.
(五)席點
宴席點心的特色是:注重款式和檔次,講究造型和配器,玲瓏精巧,觀賞價值高.
點心的安排:一般安排2-4道,隨大菜,湯品一起編如菜單,品種多樣,烹調方法多樣
上點心順序:一般穿插於大菜之間上席,
配置席點要求:一要少而精,而須聞名品,三應請行家製作.
(六)湯菜 湯菜的種類較多,傳統宴席中有首湯,二湯,中湯,座湯和飯湯之分.
1,首湯:
又稱"開席湯",此菜在冷盤之前上席.
用料:用海米,蝦仁,魚丁等鮮嫩原料用清湯氽制而成,略呈羹狀.
特點:口味清淡,鮮純香美
作用:用於宴席前清口爽喉,開胃提神,刺激食慾.
變化:首湯多在南方使用如兩廣,海南,香港,澳門.現內地賓館也在照辦,不過多將此湯以羹的形式安排在冷盤之後,作為第一道菜上席.
2,二湯
源於清代.由於滿人宴席的頭菜多為燒烤,為了爽口潤喉,頭菜之後往往要配一道湯菜,在熱菜中排列第二而得名.如果頭菜是燴菜,二湯可省去,若二菜上燒烤,則二湯就移到第三位.
3,中湯 又名"跟湯".酒過三巡,菜吃一半,穿插在大葷熱菜後的湯即為中湯.
作用:消除前面的酒菜之膩,開啟後面的佳餚之美.
4,座湯 又稱"主湯","尾湯",是大菜中最後上的一道菜,也是最好的一道湯.
原料:座湯規格較高,可用整形的雞魚,加名貴的輔料,製成清湯或奶湯均可.為了區別口味,若二湯是清湯,座湯就用奶湯,反之則反.
要求:用品鍋盛裝,冬季多用火鍋代替.座湯的規格應當僅次於頭菜,給熱菜一個完美的收尾.
5,飯湯
宴席即將結束時與飯菜配套的湯品,此湯規格較低,用普通的原料製作即可.現代宴席中飯湯已不多見,僅在部分地區受歡迎.
(七)主食
主食多由糧豆製作,能補充以糖類為主的營養素,協助冷盤和熱菜,使宴席食品營養結構平衡,全部食品配套成龍.
主食通常包括米飯和麵食,一般宴席不用粥品.
(八)飯菜
又稱"小菜",專指飲酒後用以下飯的菜餚
作用:清口,解膩,醒酒,佐飯等功用.
小菜在座湯後入席,不過有些豐盛的宴席,由於菜餚多,賓客很少用飯,也常常取消飯菜;有些簡單的宴席因菜少,可配飯菜作為佐餐小食.
(九)輔佐食品
1,手碟:在宴席開始之前接待賓客的配套小食,如水果,蜜餞,瓜子等.
2,蛋糕:主要是突出辦宴的宗旨,增添喜慶氣氛.
3,果品:用鮮果---如"一帆風順"等
4,茶品:一是注意檔次;二是尊重賓客的風俗習慣,如華北多用花茶,東北多用甜茶,西北多用蓋碗茶,長江流域多用青茶或綠茶,少數民族多用混合茶,接待東亞,西亞和中非外賓宜用綠茶,東歐,西歐,中東和東南亞宜用紅茶,日本宜用烏龍茶,並以茶道之禮.
二,宴席菜餚的組配方法
1,合理分配菜點成本
2,核心菜點的確立
核心菜點是每桌宴席的主角.一般來說,主盤,頭菜,座湯,首點,是宴席食品的"四大支柱";甜菜,素菜,酒,茶是宴席的基本構成,都應重視.
因為,頭拆是"主帥",主盤是"門面",甜菜和素菜具有緩解,調節營養及醒酒的特殊作用;座湯是最好的湯,首點是最好的點心;酒與茶能顯示宴席的規格,應作為核心優先考慮.
3,輔佐菜品的配備
核心菜品一旦確立,輔佐菜品就要"兵隨將走",使宴席形成一個完美的美食體系.
輔佐菜品,在數量上要注意"度",與核心菜保持1:2或1:3的比例;在質量上注意"相稱",檔次可稍低於核心菜,但不能相差懸殊;此外,輔佐菜品還須注意彌補核心菜餚的不足.
4,宴席菜目的編排順序
一般宴席的編排順序是先冷後熱,先炒後燒,先咸後甜,先清淡後味濃.傳統的宴席上菜順序的頭道熱菜是最名貴的菜,主菜上後依次是炒菜,大菜,飯菜,甜菜,湯,點心,水果.現代中餐的編排略有不同,一般是冷盤,熱炒,大菜,湯菜,炒飯,面點,水果,上湯表示菜齊,有的地方上一道點心再上一道菜的做法.
總之,宴席的設計應根據宴席類型,特點,需要,因人,因事,因時而定.會花許多力氣.
『伍』 怎樣能學好冷盤和冷拼
色香味美，造型不同的冷盤、冷拼可以營造餐桌氣氛，增進食慾。由於冷盤是冷加工，食用前又不再加熱，不衛生的加工製作，極易被細菌污染，引起食物中毒的危險性很大，正確的加工製作是防止細菌污染，保證食品安全衛生的重要措施。
第一，食品的原料必須鷳，這是保證食品安全衛生的前提。因為，夏天天氣料熱，食物擱置太久，就會腐敗變質，產生大量細菌和毒素，吃了這樣的食物，很容易引起食物中毒。瓜果、蔬菜用於製作直接使用的冷拼冷盤必須徹底洗凈消毒。
第二，環境清潔，廚房應經常清除污濁，消滅有害昆蟲，因為昆蟲可能把細菌帶到食品上，製作間應保持涼爽，因為在高溫環境下細菌會迅速繁殖。
第三，製作冷盤、涼拼用的刀、墩、盆、盤應專用，使用前必須洗凈消毒，不能用切生食的刀和菜板切熟食和要拌的菜。
第四，製作冷盤所用的調味品的衛生也不能忽視，最好選好一點的調味品。製作冷盤時最好多放些醋和蒜，既能調味又能殺菌。
第五，從業人員必須體檢。製作前一定要洗手，最好用流動水，加工過程中，如手拿了其它物品，特別是去完廁所後，必須重新洗手，嗓子疼、腹瀉、手部有創傷或感染，必須停止食品的製作。
最後，冷盤冷拼加工製作與食用的時間越短，安全性越高，常溫下冷拼冷盤放置4小時是十分危險的，盡量縮短在室溫下存放的時間。
『陸』 求簡單，漂亮的冷拼照片，要考試了～
『柒』 什麼是冷拼
冷拼是筵席上的冷盤
可以是生的蔬菜水果拼在一起 也可以是半熟的食品
冷拼，是用一種或10多種原料搭配而成。選料靈活，形象簡單，無主副之分，裝盤一般採取單一、雙拼、三拼、四拼、什錦拼等
『捌』 求幾個簡單易學的冷拼方法（如荷葉等）
各種的冷盤拼盤製作
冷盤是筵席上首先與食客見面的菜品，故有「見面菜」或「迎賓菜」之稱。因此，冷盤做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。冷盤拼盤，更是各類冷盤品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。
製作冷盤拼盤，首先要了解冷盤拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的冷盤拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：
1雙拼。就是把兩種不同的冷盤拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種冷盤一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種冷盤擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種冷盤擺在中間，另一種圍在四周。
2三拼。就是把三種不同的冷盤拼擺在一個盤子里，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從冷盤的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種冷盤；也可將三種冷盤分別擺成內外三圈，等等。
3四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種冷盤而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種冷盤；也可在周圍擺上三種冷盤，中間再擺上一種冷盤。四拼中每種冷盤的色澤和味道都要間隔開來。
4五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種冷盤。五拼一般選用38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種冷盤呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種冷盤；也可將五種冷盤均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。
5什景拼盤。就是把多種不同色澤、不同口味的冷盤拼擺在一隻大圓盤內。什景拼盤一般選用直徑42厘米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊美觀，刀工精巧細膩，拼擺角度准確，色澤搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五彩繽紛的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。
6花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過精心構思後，運用精湛的刀工及藝術手法，將多種冷盤菜餚在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程序比較復雜，故一般只用於高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。
要製作好冷盤的拼盤，首先便要練好製作冷盤的基本功。一是要掌握好各種冷盤的烹制方法。冷盤並不等於是簡單的涼拌菜，而是採用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜餚。只有做好了這些冷盤菜餚，才能夠為製作冷盤拼盤提供合格的原料；二是要具有嫻熟的刀工技法。冷盤拼盤的原料，大都是加工制熟以後再進行切配，因此具有一定的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才能夠切配出符合要求的拼盤原料來；此外，製作好冷盤的拼盤還需要具備一定的美術功底和創意能力，才能夠設計製作出色澤搭配合理、美觀大方、構思巧妙的拼盤來。
這里需要說明的是，製作冷盤拼盤時，也要經過一般冷盤裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。
墊底：就是用修切下來的邊角余料或質地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎。
圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，並根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。
蓋面：就是用質量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使整個拼盤顯得豐滿、整齊、美觀。
另外，一些冷盤拼盤製作好以後，還要根據需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點綴，如車厘子、香菜、黃瓜片、蘿卜雕花等。