『壹』 在中國地名大會上，淮揚菜廚師氣球上切豆腐，這刀工是如何練就的
中國地名大會這個節目我看過幾集，個人感覺還是十分的不錯，每一個片段都吸引著每一個人，但是有一個片段吸引著我，是淮揚菜師傅氣球上切豆腐，這一刀工讓我驚訝。
勤能補拙是良訓，出師也是如此，想要練出那種刀功就只有兩個字：苦練。
『貳』 初學者怎樣練刀工~
http://www.chaonet.net/food/good/gong.htm
有圖片指導。
刀工與火候
第一節 刀工
一、刀工的作用與要求
刀工是廚師根據菜餚製作的要求，運用各種刀法，將原料加工成為一定規格形狀的操作技藝。
菜餚的原料復雜多樣，每款菜餚使用一定的烹調方法，對原料的形狀和規格都有嚴格的要求，因此需經過刀工處理。
（一）刀工的作用
l．方便烹調。菜餚的烹制要求，是根據原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調方法使用來實現的，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面，這個環節如果沒有解決，許多菜餚的烹調就難以進行。如「生炒雞球」，需通過刀工把雞肉切成片，並用花刀劃紋，才能製成此一菜餚。
2．易於入味。菜餚的調味，既根據原料的性質和烹制的需要，也根據原料大小厚薄。原料經刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進人原料內部時間。
3．便利飲食。原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便，如「燒方肉」。「南乳扣肉」切塊的大小，正好適合飲食需要。
4．造型美觀。經過刀工處理，菜餚的片、絲、條、塊，規格一致，勻稱統一，整齊美觀。通過雕刻、拼擺、造型的菜餚，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無法達到的。
（二）刀工的基本要求
1．大小相同，長短一樣，厚薄均勻。這樣，使菜餚入味均衡，成熟時間相同，形狀美觀，若大小、厚薄、長短不均，就會造成同一盤菜中，味有濃淡、件有生熟老嫩及不美觀等弊病。
2．視料用刀，輕重適宜，干凈利落。原料性質不同，紋路不同，即使同一原料，也有老嫩之別，故改刀必先視棗帶料。如雞肉應順紋切，牛肉則需橫紋切。若採取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹制時易斷碎。其次，用刀要輕重適宜，該斷則斷，該連則連。丁、片、塊、條、絲等屬需切開的，就必須干凈利落，一基燃刀兩斷，不能互相粘連，或肉斷筋連。屬花刀放花紋的，如油泡魷魚，生炒雞球，則要輕力均勻用刀，掌握分寸，不能截然分開，以使菜餚整齊美觀。
3．主次分明，配合得當。一般菜餚大都有主料和輔料的搭配，輔料具有增加美味。美化菜餚的作用。但輔料在菜餚中只充當輔助的角色，它必須服從主料，襯托主料。輔料的形狀必須與主料協調，不管是塊、丁、條、片，以小於主料為宜。
4．適合烹調，適應火候，方便調味。刀工處理必須服從菜餚烹制所採用的烹調方法、使用的火候及調味的需要。如炒、油泡使用猛火，時間短，入味快，故原料要切得小。薄。燉。燜使用火力較慢，時間較長，原料可切得大和厚些。
5．統籌安排，合理用料，物盡其用。刀工處理原料，要精打細算，做到大材大用，小材小用，慎防浪費，尤其是大料改制小料，原材料中只選用其中的某些部位，在這種情況下，對暫時用不著的剩餘原料，要巧妙安排，合理利用。
二、基本刀法
刀法就是把原料加工成為烹制菜餚所需要的一定形狀的運刀方法。
（一）企刀法
企刀法也稱直刀法，它是指刀刃與砧板上的原料成垂直的運刀方法，包括切、剁、砍。
1．切。指刀刃垂直原料，自上而下切料的方法。由於運刀方向不同切法又有直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等。
（1）直切。指刀垂直原料之後，筆直切下去。直切適用於加工脆嫩植物原料，如切蘿卜、黃瓜及其他一般果蔬。直切的凳鋒蘆操作方法是左手指略攏，輕按原料，中指背抵住刀身，控制刀距，每切一刀，左手指略向後移，移位的大小視切料的厚薄而定，但必須保持移動均勻，使切料規格一致。
（2）推切。適用於切比較薄小和某些易碎易裂的原料，如切玻璃肉、豆乾等。運刀方法是刀刃垂直砧板由里向外推，一刀到底，著力點在刀後端。
（3）拉切。適用於切韌性較強的原料，如切生肉絲、熟肉。運刀方法是刀刃垂直砧板，由外往裡拉，一刀到底，著刀點在刀前端。
（4）鋸切。適用於切較厚而有韌性或較大而又易松碎不宜一刀切到底的原料，如切火腿、麵包。運刀方法是刀刃垂直於砧板，下刀慢，用力較為輕，推拉結合，像拉鋸一樣，至底部才用力切下。
（5）鍘切。適用於改切帶殼或使用其他切法容易碎散滑走的原料，如切蟹、熟蛋。運刀的方法是右手握刀柄，左手握刀背的前端，將刀刃垂直接在原料上，根據原料的硬軟老嫩程度，量力將刀按下。
（6）滾切。適用於圓形、橢圓形或大塊不規則形的較脆原料的切塊，如切茄、黃瓜等。運刀的方法是左手令原料滾動，右手隨原料的滾動將刀切下。根據烹調的需要，可以切
成菱角形、木梳背形等。切成同一塊形的運刀角度必須保持一致。
2．剁。潮汕稱「斫」。
剁的應用有二個方面：
（l）把無骨的肉類剁成泥。如製作潮州大魚丸、潮州牛肉茸、豬肉茸、蝦丸、蝦膠等都要使用剁的刀法。剁有用雙刀剁和單刀剁兩種，也有用刀刃剁和刀背剁。剁潮州牛肉丸、豬肉丸的刀是特製的，其特點是長、重、厚。刀背厚度一厘米以上。剁肉丸時是兩手持刀，用刀背一上一下輪番剁下，直至剁成泥。
（2）剁帶骨的原料。單刀操作，如剁雞、鴨、排骨等。操作時左手按住原料，右手握刀，用力直剁下去。但運刀要他、准、得當，一刀剁斷，不需補刀，否則刀口不易重合，會產生碎肉或碎骨，並影響菜餚美觀。
3．砍。也稱劈。適用於加工形體大而帶骨或質地堅硬的原料。砍分為直刀砍和跟刀砍兩種。
（1）直刀砍。操作時將刀對准要砍的原料部位，使用臂力，用力砍下，力求一刀砍斷，如砍豬骨、大魚頭開邊等。 (2)跟刀砍。指一次砍不斷，需連續數刀才能砍斷的。操作時對准原料要砍的部位直砍一刀，刀嵌進要砍的部位之後，左手提起原料，刀與原料同時起落，連砍幾次，直至砍斷，如砍生火腿、豬頭等。
（二）平刀法
平刀法是指運刀片料時把刀放平，使刀面與砧板平行的一種刀法。可分為平刀片、推刀片、拉刀片。
1．平刀片。適用於片一些無骨軟嫩的原料，潮州話稱「批片」，如豆腐及豆乾批片等。操作時刀面與砧板平行，一刀到底。
2．推刀片。適用於片一些熟的原料以及較嫩脆的原料。如片鹹菜等。運刀時刀面與砧板平行，左手按住原料，右手握刀，刀刃片進原料後由里向外推動，一推到底。
3．拉刀片。適用於片一些略帶韌性的原料，如片魚肉片、豬肉片、蝦片。運刀時刀刃向里，刀面與砧板平行，左手按住原料，右手握刀片進原料後往裡拉，一拉到底。
（三）斜刀法
斜刀法是指運刀時刀身與砧板上的原料成一定角度的一種刀法。分斜刀片與反刀片兩種。
1．斜刀片。適用於片一些質地松軟或帶脆性、韌性的原料，如片魚片、角螺片。運刀時左手按住原料，右手握刀，根據菜餚烹制需要取傾斜角度和厚薄程度，刀刃向左手邊，一刀一刀片下去。
2．反刀片。常用於片一些較脆的植物原料，如片芥蘭頭、香菜心。運刀時左手按住原料，右手握刀，刀刃朝外，左手中指背抵住刀身，刀的斜角大小根據菜餚的需要而定。每刀一片，左手向後移動一次，並用以控制厚薄。
三、刀工處理後的原料形狀
原料經過各種刀法加工，可形成塊、片、絲、條、丁、段、球、泥、粒、末以及麥穗形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多種形狀。下面介紹幾種較常用的形狀的加工
1．塊
塊是根據烹調的需要和原料的性質，用切、剁、砍等刀法形成的。塊有各種形狀：菱形塊、長方形塊、三角形塊、排骨形塊、梳子形塊、方形塊、滾料塊等。塊的形狀與大小與烹調方法、火候、飲食習慣有很大關系。如「南乳扣肉」。「紅燜海參」用長方形塊，「炊長、2厘米寬的塊狀，都著眼於烹調方法與原料入味。塊的形狀及大小也受原料影響，如「生炊肉蟹」，若蟹小，塊也小，面積要切寬一些；蟹大，塊也大，面積窄長。
2．片
由於原料有硬軟脆韌之分，片的形成也有切、片等不同刀法。片又有厚薄大小及形狀不同之別，一般是根據菜餚的質量要求和烹調方法而定。常用的有柳葉片、指甲片、月牙片、象眼片、梳子片、骨牌片等。以上各種片均以形取名，如柳葉片指片薄而狹長，形似柳葉；月牙片如黃瓜切成兩邊，挖去中間的瓜瓤之後，橫切成片，狀似月牙；象眼片乃指菱形狀的片類，似象的眼睛；梳子片指片的一邊切絲，像梳牙，另一邊不切斷，似梳背。
3．絲
切絲一般要先把原料切成片狀，然後加工為絲。切絲時往往把若乾片疊合，以加快速度，但要掌握均勻。絲的粗細取決於原料的性質和烹調的需要，一般是堅硬或韌性強的可切細一些，脆的、軟的較易斷碎，可切粗一點。但重要的是烹調需要，如沙茶炒雞絲，因用炒法烹制、雞肉肉質較嫩，故雞肉切成中絲。
4．條
條是在厚片的基礎上切出的。條的長短大小是根據菜餚製作需要而定的。如「八寶素菜」把白菜膽切成條，長是7厘米，寬2厘米。但「玉簪田雞腿」的輔料筍肉改條，長是4厘米，而粗是0.5厘米XO.5厘米；而另一輔料火腿，長度與筍肉一樣，粗只有0.3厘米XO.3厘米。為什麼這兩種輔料的條切得那麼小呢？這是烹制菜餚的需要，因為田雞腿脫骨以後，要把筍、火腿、冬菇（與筍同樣大小）各一條穿
進田雞腿內。
5．丁
丁是在厚片改條之後再切成的。丁有多種形狀，一般是方塊狀，其大小根據烹調方法的需要和原料性質、形狀而定。
6，段
潮州菜對段的概念並沒有嚴格的界限。一般只是把段看為是長條形的，至於段的大小與長短則沒有什麼限制。段的長短，可以根據烹制菜餚的需要，用數量詞加以限定。如「脆皮大腸」，經炸之後，必須改成段，每段長5厘米。
7，粒
粒比丁小，一般如米粒、綠豆粒那樣大小，或更小一點，主要也取決於原料性質和烹調需要。粒是在絲的基礎上形成的。在菜餚中，粒狀原料多用作配料。粒也叫米，如姜米、紅椒米等。
8．末
末比粒更小，通常是切成粒之後再剁碎。有些菜餚輔料形狀要求微小，必須剁為末。如「清蓮花豆腐」需配干貝末、火腿末等。
9．茸
用剁、研、壓等方法，將原料製作成泥膏狀，不見粒子，叫做茸。潮州菜由於菜餚原料和性質的不同，對茸有多種習慣稱呼，屬於甜品類大都稱「泥」，如芋泥、馬蹄泥。冬瓜泥、蓮子泥、栗子泥等。製作方法也根據原料而定，如芋泥、蓮子泥是將原料蒸、煮熟之後，在砧板上用刀面研壓而成。冬瓜泥、馬蹄泥則需用磨缽磨成泥。用魚、蝦剁而成的茸，一般稱為魚膠、蝦膠。用以製作豬、牛肉九的茸，往
往稱為肉漿。用雞肉剁的叫雞茸。
10．花刀塊
花刀塊是指廚師在原料上使用花刀放紋，其作用是：1.造型美觀；2．易於入味；3．易成熟而保持鮮嫩。常見的有麥穗形花刀塊、球形花刀塊、梳子形花刀塊。
（1）麥穗形花刀塊。放花刀的要求一般是深淺一致，距離相同，整齊勻稱。但由於原料不同，形成麥穗形的放花刀方法也不盡相同。如「炒麥穗鮮魷」的花刀放紋方法是：①把鮮魷魚切開洗凈之後平放於砧板上，用直刀從頭至尾放紋，深度為原料厚度的3/4或4/5，刀距0.2－0.3厘米；②用斜刀從右上角片紋，刀距1 厘米左右；③改塊，用刀的前尖從左右兩側劃成三角形塊狀。鮮魷受熱之後即捲曲成麥穗狀。若原料是干魷魚，放花刀大都從左右兩角用斜刀刻紋，使彼此相交。
（2）球形花刀塊。球形花刀塊是為使烹制出的菜餚捲曲成球狀而使用的刀法，如炒雞球、炒肫球。運刀方法是先把原料片開，然後用花刀橫直放紋，原料受熱之後便呈球狀。
（3）梳子形花刀塊。梳子形俗稱馬齒形，潮菜常用的原料是墨斗魚和豬腰。運刀方法是先將原料片為長方形片狀，然後用直刀在一長邊密密切下，另一邊不能切斷，保留0.2－0.3厘米不斷使梳齒相連。
花刀塊還有將原料鍥成十字花刀的菊花花刀塊；把原料用直刀順鍥一遍，再用橫斜刀片成兩刀一斷的雙片的魚鰓形花刀塊；還有蓑衣花刀塊等。
刀法種類雖然多種多樣，但以企刀法應用最多。企刀法除上述的切、剁、砍外，還有陽刀、陰刀之分，如陽刀斬燒乳豬和熟雞、鵝、鴨，剁生雞絲、熟雞絲；陰刀改廣肚、鮑魚，切火腿片、火腿絲、火腿丁；陰陽滾刀用於研火腿末。大地魚末、川椒末、花生及芝麻等。
此外，刀法還要根據不同的原料及其應用，做到「刀章」均勻。
四、起肉和出骨技術
（一）光雞起肉方法
1．用刀沿脊背劃破脊背皮，再翻轉過來讓雞腹朝天，左手握腿，在大腿彎處劃開皮肉，切至大腿骨的接合處，將腿的刀口向背部反折，使腿骨脫臼，然後用刀割斷脫臼處的筋，再用刀壓住雞身，左手用力扯下大腿，腹背上的一層肉，也隨大腿肉被扯下。用同法扯下另一隻腿。
2．雞背向上，用刀劃開左翅根部至骨的接合處，並切斷筋，用刀壓住雞身扯下翅，與之相連的雞脯肉也同時被扯下。用同法扯下另一翅膀。在雞胸處剔下雞小脯肉。
3．在扯下的大腿彎里側，沿腿骨劃開一條縫，並將縫口割開。再用刀輕剁腿骨的關節，使骨節脫開。左手拿住小腿骨，右手用刀刃壓住脫開的骨頭，左手向左一拉，使大腿骨分離出來。再在小腿骨關節輕剁一刀，使雞爪骨與小腿骨脫離。用同法處理另一隻腿。
光雞起肉還有其他多種方法。鴨起肉也與此類似。
（二）全雞起骨方法
潮菜「糯米酥雞」和「荷包雞」都必須脫去全部雞骨，保持完整雞形，在雞的腹腔內填進有關原料，因此必須掌握全雞起骨的加工技術。其方法是：
1．首先在雞的頸部開一個口，切斷頸骨，再將頸皮慢慢翻轉，使頸皮與頸骨分離，直至肩部，翻下頸皮，斬斷頸
骨。
2．在頸肩處劃一刀口，連皮帶肉慢慢下剝，用小刀將肉與筋骨剝離，至兩膀骨的關節露出後，將連接關節的筋割斷，使翅膀骨與雞腔骨脫離，然後將翅膀骨抽出。
3．把雞胸朝上，用力按壓隆起的雞胸部，繼續將雞肉向下翻剝，隨時用小刀割斷與肉相連的筋膜。背皮緊貼背脊骨，用小刀輕輕割離皮肉，再行翻剝。
4．翻剝至雞的腿部，雞胸朝上，兩手將兩雞腿向背部翻，使大腿關節露出，用刀順著腿與腔骨的骨縫將筋割斷後繼續翻剝。
5．翻剝至肛門處時，把尾尖骨割斷，（雞尾連在雞肉上）使雞肉脫離腔骨，再割斷大腸，洗凈後翻出雞腿，將雞腿上的皮拉到腿部，腿露出，剔去骨，再將雞皮翻轉朝外，骨骼脫出，雞貌仍留。
全鴨起骨方法與此相同。
第二節 火候
火候是指在烹任過程中，根據菜餚原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜餚的製作要求，採用的火力大小與時間長短。
火候是烹調技術的關鍵環節。有好的原料、輔料、刀工，公火候不夠，菜餚不能人味，甚至半生不熟；若過火，叫個能使菜餚鮮嫩爽滑，甚至會糊焦。
一、火力的分類
1．猛火。也稱武火或旺火、急火。
2．中火。也稱文武火。
3．慢火。也稱小火或文火。
4．微火。也有稱弱火。
二、掌握火候的作用
掌握火候的作用，指的是恰當使用各種火力和科學合理地掌握各種火力使用時間的長短，對烹制菜餚的作用。
1．准確把握菜餚的火力大小與時間長短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過火。
2．一般的菜餚原料經加熱之後部分營養成分分解，恰當使用火候，可減少其營養成分的損失。
3．火候不夠，菜餚加熱達不到要求的溫度，原料中的細菌就不能殺滅。掌握好火候，有殺菌消毒的作用。
4．潮州菜十分講究色、香、味、形。准確掌握火候，使調味品能滲入，萊餚嫩滑鮮美，色澤、形狀能符合要求。
三、掌握火候的條件和原則
掌握火候就是准確地把握所烹制的每一款菜餚所採用的火力大小與時間長短。
掌握火候的條件和原則如下：
1．了解和把握傳熱方法
烹調菜餚是通過傳導、對流、輻射三種方式傳遞熱量的。因為烹調菜餚多數不是把原料直接與爐火接觸、而是放在鼎里，用水蒸煮或用油煎炒，火焰通過輻射、對流使鼎受熱而後通過鼎里的水、油、汽等媒介把熱傳遞給原料。了解、把握各種傳熱介質是掌握火候的基本條件。傳熱介質有下列幾種：
（l）以水為傳熱介質。
水通過對流作用，在受熱後溫度升高，並把熱量傳遞給原料。水的沸點為100℃，原料在沸點下開始成熟，一般煮肉片湯、魚片湯在沸水中投下原料，攪動幾下即熟。蔬菜在受熱之後，其所含的維生素C則會逐步遭受破壞，故燙菜宜在水滾之後投人，且時間要短，以減少維生素C損失。
（2）以油作傳熱介質
油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱後在鼎中的狀態與變化來判斷油溫的高低。一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油麵泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油麵翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－ 240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。不同油類，其發煙點略有差異。
（3）以鹽。砂粒為傳熱介質
鹽和砂粒以傳導方式傳熱，其熱容比油大，釋放熱量的時間長，但因為它不能像液體那樣對流傳熱，受熱不均勻，故用它傳熱必須不斷翻動。潮汕炒帶殼的板栗（厚力）與帶殼花生，就採用砂粒傳熱。
（4）以蒸氣作傳熱介質
蒸氣傳熱是利用水蒸氣的對流作用傳熱。由於蒸籠的密封，蒸籠內氣體壓力高於大氣壓，使水蒸氣的溫度略高於水的沸點，食物易軟爛，營養素流失少，並能保持原汁原味。
2．參照各種烹調方法掌握火候
炒、焯必須用猛火。一般炒、焯的原料都比較小、薄，加熱時間短，猛火使烹制菜餚香脆松軟。
炸、燜大都先用猛火，後轉中火或小火。但由於原料的不同，火力也常有變化。
焗、煎、燜、燉、鹵等多用中火，或先中火後轉慢火。有時開頭用猛火，但往往時間很短，有的是用猛火把湯汁燒滾以後即轉人中火或慢火。
用烹調方法掌握火候只是一種參考，因為火候的控制主要還是取決於食物的性質、形狀和烹調要求。有的菜餚採用的某種烹調方法，使用的火力大小與時間長短也不是一成不變的。
3．根據原料的性質特點、大小、烹制要求掌握火候
（l）根據原料的性質特點掌握火候。菜餚的原料復雜多樣，不同原料以至同一原料均有硬與軟、老與嫩的差別，其成熟所需的熱量也千差萬別，因此，必須了解和掌握各種原料的性質特點，才能准確掌握火候。
（2）根據原料的形狀、大小掌握火候。菜餚原料的形狀有大小之分，火候的掌握除了根據原料的質地硬軟老嫩之外，還要看原料的大小厚薄和形狀。據有關資料介紹，一塊重1.5公斤左右的牛肉放在沸水中煮一個半小時，其內部溫度才有62℃；一隻2公斤左右的火腿，放人在冷水中逐漸加熱，當水溫升至沸點（100℃）時，火腿內部的溫度只有25℃左右。
由於大塊的原料內部受熱慢，因此加熱的時間要長，使用火力也適宜用中火與慢火。若用猛火，易使湯汁燒干；若用油炸，則會造成表層燒焦而內部夾生的不良後果。
4．根據菜餚製作的要求掌握火候。菜餚製作一般都要求色香味形俱佳。
「色」的好壞，對人的心理與食慾，都能產生影響。美麗鮮艷的顏色，不僅令人賞心悅目，心清愉快，且能刺激人的食慾。潮菜以自然色為美，綠色的菜餚要保持綠色，不能過火。油炸菜餚一般要求金黃，所以要掌握好火候，著火太猛或控制時間不好，變成褐色，就大大遜色了。
「味」與火候關系甚大。不夠火不出味，過火則走味。
「香」有清香、濃香、醇香等多種。油炸、燒烤、煎炒。焗、燜的烹制過程，往往就已濃香撲鼻。但只有火候適宜的食品，才會有純正的香味。
「形」 指原料的形狀和菜餚的造型。形美和造型精美的菜餚給人以美的藝術享受，且具有誘食力。「形」大都與刀工、火候掌握有關。有些原料經花刀處理，通過加熱形成球形、花形、扇形等，若火候掌握不當，就會變形。例如「燜如意雞」若火太猛或時間太長，雞肉就會收縮變形。要想得到美觀、勻稱、協調的造型，都必須注意准確掌握火候。
『叄』 鞠婧禕在某節目中下廚引爭議，網友對此有何表示
網友們覺得鞠婧禕切菜的手法非常生疏，一看就是不會做菜的人。其實鞠婧禕確實是不會做菜的，她在今年參做頌加了好幾個綜藝節目，其中《朋友請聽好》以及《我要這樣生活》這兩檔綜藝節目，都有有關做菜的環節。
鞠婧禕每次做菜的時候，切菜手法都非常不安全，在切毛肚的時候，她一隻手握著刀柄，另一隻手握著刀尖，這種手法不僅會導致切菜特別費力，而且還很容易切到自己。而且她在《朋友請聽好》裡面做菜，熱油的時候狀態純渣鄭也很慌張，非常可愛。
希望大家對女明星們多一些善意吧，人家不會梁盯做菜也沒什麼大不了的。
『肆』 如何提高烹飪水平刀工
要想提高烹飪水平中的刀工，唯一的方法就是：勤學苦練！
所謂刀工，其實就是指切菜的技術。
烹飪過程中，需喊歲要將食材加工成各種形狀。所謂「刀工」，就是利用自己的專業技術，將食材按照需求切出需要的模樣來的過程。
對於刀工的追求，大致有以下幾方面：
1、將食材切出自己需要的形狀。
2、將食材切出均勻的形狀。
要想達到上述要求，方法就是「勤學苦練」。
所謂「勤學」，就是指學習如何將食材切出需要的模樣。
每一種烹飪方法中，對食材的加工要求都是不一樣的……有的需要切成條，有的需要切成絲，有的需要切成塊。在學習中，就要學習這些知識，知道應該把食材切成什麼樣。
另外，每一種食材的特性不同，在切的時候，用鏈高什麼樣的技巧去切，也很有說道…棚滲尺…這可絕不是像剁餃子餡那麼簡單……根據不同的食材，根據不同的要求，要用不同的方法去切，才能得到需要的效果。
這些技巧，都需要學習才能掌握。
所謂「苦練」，就是指在學會了如何做的前提下，用刻苦練習，形成肌肉記憶，讓自己可以把食材切出均勻的狀態，達到完美的程度。
這樣做，就可以提高刀工了。
『伍』 刀工怎麼練
俗話說「工欲善其事必先利其器」，要想練好刀工，首先要有一把好菜刀，不需多名貴，必須要鋒利。
『陸』 鞠婧禕為何會被稱為「四千年美少女」
鞠婧禕是一個因為美貌而火出圈的女明星，娛樂圈中從來不缺美女，究竟是什麼樣的美女才能因為長得漂亮而火出圈?鞠婧禕出道以來就被稱作四千年美少女，對於這個稱號，外界有很多爭議，鞠婧禕為何會被稱為四千年美少女?除了美貌以外，鞠婧禕還因人設性格而受到質疑，鞠婧禕真的很作嗎?接下來小編給大家介紹一下。
為什麼說鞠婧禕是四千年美女
以上我們了解了鞠婧慶宏禕為何會被稱為四千年美少女，鞠婧禕本來事業發展順利，大家對她印象也挺不錯。但自己偏偏要作，導致人設崩塌，遭到群嘲。除了以上兩點，鞠婧禕還會裝作自己不會切菜，但早期在節目中卻展現了熟練刀工。鞠婧禕這樣做大可不必，真實點更好。
『柒』 怎麼能練好刀功
練好刀功，需要學習兩種刀法。
一、直刀法
1、直刀法就是豎著劈下去，最常用的刀法。
(7)美女練刀工圖片擴展閱讀
刀功的基本要求
1、整齊化一。經過切割的原料不論是丁、絲、片、條、塊或其它形狀，其薄厚必須均勻，長短應該相同，只有這樣才能保證在烹制過程中達到同時銷彎仿成鬧兆熟，、同時入味的效果。
2、 清爽利落。經過切割的原料不可存在粘連，否則將直接影響烹調後菜餚的色、香、味、形。
3、配合烹調。不同的菜餚，其對原料形狀的要求各不相同，為此刀功必須與烹調方法協調一致。
4、 調諧形態。每個菜餚均有主、輔料之分，主、輔料的加工形態應該保持基本統一，輔料的形態應該隨主料的形態變化。
5、物盡其用。運用刀功應該特別注意合理使用原料，量材而用是減少浪費，確保成本控制目標的主要因素。
『捌』 怎麼練切菜的刀工，特別是切土豆絲
以切土豆絲為例，具體步驟及方法如下：
一陪桐、首先把土豆洗好，削皮，准備好。
『玖』 女生烤魚1小時，打開發現變成碳，練一手好廚藝真的很難嗎
我覺得練一手好廚藝真的很難，不僅需要天分，同樣也需要勤加練習。
在實際生活當中，如果你想練一手好廚藝，那就需要在家中經常做飯。只要你鍛煉的時間渣侍猜足夠長，哪怕無法成為一個好廚子，也同樣能成為一個合格的家庭廚師。
『拾』 刀工對中餐廚師來說重要嗎如何掌握好刀工
做廚師怎樣才能把刀工練好 廚師練好刀工的訣竅？
怎樣才能把刀工練好，看著大廚們嫻熟陪漏的刀法在食材上游刃有餘，不少剛入行的廚師們不禁想要知道廚師練好刀工的訣竅。在廚師行業，刀法是一個廚師的臉面，直接影響著菜餚的口感與美感，因此，練好刀工是成為一個優秀廚師的必要前提。
刀工與菜餚形狀的關系最為密切，六大刀法的不同運用，決定了菜餚成菜的不同形狀，如「紅燒雞塊」、「香辣肉絲」、「番茄肉片」等塊、絲、片食材就是運用剁、鋸刀片、拉刀片等刀法切割的。
從最開始刀法不精不知如何下手，慢慢地，學生們會在不斷練習中找到訣竅，刀工在一天天的堅持下取得進步。對於山東新東方的學生們來說，練好刀工的訣竅就是反復練習，不斷進步。
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